سیستم آماده‌سازی نشاسته به مصرف نشاسته کارخانه و سطح اتوماسیون مورد نیاز بستگی دارد. امروزه سیستم‌هایی که از پودر فله، کیسه‌های بزرگ نیمه فله و کیسه‌های کاغذی نشاسته استفاده می‌کنند، در دسترس هستند. آماده‌سازی محلول نشاسته را می‌توان به دو مرحله تقسیم کرد:

• آماده‌سازی دوغاب
• پخت نشاسته

آماده‌سازی دوغاب نشاسته می‌تواند به صورت ناپیوسته یا پیوسته باشد. البته که یک سیستم پیوسته به سیستم ناپیوسته ترجیح داده می‌شود زیرا زمان نگهداری نشاسته به عنوان دوغاب به حداقل می‌رسد و خطر مشکلات میکروبیولوژیکی به شدت کاهش می‌یابد.

پخت بصورت ناپیوسته

یک کوکر ناپیوسته شامل یک مخزن مجهز به همزن و یک لوله توزیع بخار برای گرم کردن دوغاب تا دمای مورد نیاز است. پخت ناپیوسته معمولاً در کارخانجات کاغذسازی کوچک استفاده می شود.

پخت نشاسته

هنگام گرم کردن دوغاب نشاسته، آب به داخل گرانول‌های نشاسته جذب می‌شود و پیوندها بین مولکول‌های نشاسته در گرانول شکسته می‌شوند، که این امر باعث تورم گرانول‌ها می‌شود. دمای بحرانی که در آن تورم رخ می‌دهد، ژلاتینه شدن یا دمای پخت نامیده می‌شود (حدود ۵۵–۸۰ درجه سانتی‌گراد، بسته به نوع نشاسته). با ادامه گرم کردن، نشاسته چسبنده شده و ویسکوزیته خمیر نشاسته تا حداکثر مقدار آن افزایش می‌یابد. پس از آن، گرانول‌های نشاسته متورم تر شده و به تدریج از هم گسیخته می شوند و در نهایت یک محلول یکدست و  نسبتاً شفاف حاصل می شود.

دمای فرآیند ژلاتینه شدن محلول نشاسته را نمیتوان دمای پخت نشاسته تعریف کرد، زیرا بسته به اندازه گرانول‌ها، در دمای ژلاتینی شدن امکان انحلال کامل تمام گرانولهای نشاسته وجود ندارد، مگر اینکه دمای محلول نشاسته تا حدود  ۱۰۰ – ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد (بسته به نوع نشاسته) افزایش یابد. سیب‌زمینی و تاپیوکا می‌توانند در حدود ۱۰۰ – ۱۳۰ درجه سانتی‌گراد کاملاً پخته شوند، درصورتیکه نشاسته ذرت برای پخت کامل به دمای بالاتری (حدود ۱۳۰ – ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد) نیاز دارد.

پس از پخت، می توان محلول نشاسته را تا غلظت مورد نیاز برای ذخیره‌سازی مورد نظر رقیق کرد. برای به حداقل رساندن خطر تجزیه میکروبیولوژیکی نشاسته باید از یک بایوسید (Biocide) استفاده کرد. توصیه می‌شود محلول نشاسته در دمای ۶۰ – ۷۰ درجه سانتی‌گراد ذخیره شود تا خاصیت خود را حفظ کند.

پخت پیوسته

پخت به روش جت با استفاده از جت کوکر یک روش پیوسته برای پخت نشاسته است که در آن بخار تحت فشار کاملاً با دوغاب نشاسته مخلوط می‌شود و آن را به سرعت گرم می‌کند و در عرض چند ثانیه می‌پزد.  در جت کوکرها از تزریق مستقیم بخار استفاده می‌شود. عملیات پخت با جت کوکر توسط سیستم کنترل سطح در مخزن ذخیره نشاسته پخته شده، به طور خودکار کنترل می شود.

جت کوکرها، محصول یکنواخت‌تری نسبت به روش پخت در کوکرهای ناپیوسته تحویل می‌دهند زیرا زمانی که نشاسته به صورت یکنواخت و تحت فشار وارد جت کوکر می شود با دمای یکسان پخته می‌شود، در این حالت گرانول‌های نشاسته در یک لحظه به طور کامل و یکنواخت از هم متلاشی شده و پراکنده می‌شوند . امکان اتوماسیون سازی جت کوکرها امکانپذیر است که این استفاده بهینه از مواد اولیه را ممکن می سازد.

مقایسه پخت ناپیوسته و پخت پیوسته

روش پخت تأثیر مستقیمی بر ویسکوزیته محلول نشاسته دارد. هرچه انرژی بیشتری صرف پخت شود، چه انرژی حرارتی یا مکانیکی، پخش مولکول‌های نشاسته بیشتر خواهد بود و در نتیجه ویسکوزیته محلول پایین‌تر خواهد بود. منظور از این ویسکوزیته پایین، پراکندگی بهتر مولکولهای نشاسته است و نه ویسکوزیته پائین به دلیل تخریب مولکول‌های نشاسته، چرا که گاهی فاسد شدن محلول پخته شده، ویسکوزیته بسیار کمی را نشان می دهد.

پخت بیش از حد

پخت بیش از حد نشاسته معمولاً در دمای بیش از ۱۴۰ درجه سانتیگراد، منجر به تخریب حرارتی نشاسته می شود.

برای کاربردهای غذایی، مطلوب است که نشاسته را فقط به صورت جزئی بپزید تا مقداری از بافت ژلاتینی آن باقی بماند. از نظر غذایی، یک نشاسته کاملاً پراکنده که حالت ژلاتینی خود را کاملاً از دست داده، یک نشاسته “بیش از حد پخته شده” است. از طرفی برای صنایع کاغذسازی، فقط نشاسته‌های کاملاً پخته شده و پراکنده، قدرت پیوند کامل خود را آزاد می‌کنند. 

مهمترین نشانه پخت کامل نشاسته، کاهش نهایی ویسکوزیته محلول پخته شده است بطوریکه با افزایش دمای پخت، ویسکوزیته به حداقل مقدار خود می رسد.